Spiselige mælkehatte

Gennem mange år har Svampeforeningen, af sikkerhedshensyn, kun anbefalet de rød-mælkede mælkehatte til spisebrug.
Flere hvid-mælkede havde vist sig at være kræftfremkaldende (patogene).
Spiselig mælkehat (Lactifluus volemus) er imidlertid både sikker og spiselig.
Dens videnskabelige navn Volemus beskriver udmærket dens udseende, nemlig voluminøs (stor og kraftig).
Den er ikke specielt almindelig eller udbredt, men når man finder den, er man ikke i tvivl.
Snitter man i den, sprøjter hvid mælk ud af den, i en grad jeg aldrig har oplevet med andre mælkehatte.
Mælken lugter kraftigt af sildelage/fisk og er meget klæbrig/fedtet.
Den meget fedtede og klæbrige mælk gør den uegnet til såvel kogning som stegning, men den kan, som en af de få Danske svampe, spises rå.
Jeg bruger den således:
Skær den ud i 2-3 mm. Tynde skiver og læg dem på et viskestykke. Drys med salt. Efter ½ time vendes stykkerne og drysses igen med salt. Efter yderligere ½ time er de færdige.
De lægges i en skål og serveres som snacks/chips til en omgang ”Bold og Øl” med vennerne.
 
2 andre arter er Peber-mælkehat (Lactifluus piperatus) og Skægget mælkehat (Lactarius torminosus).
Begge arter smager meget kraftigt af peber/chili og må ikke spises rå. Kan give mavepine osv.
Jeg snitter dem i tynde skiver og kommer dem i frituren eller i meget varm olie på en pande.
Tag dem op når de er helt stive og knækker ved brud og er blevet brune. Prøv dig frem.
De skal ikke krydres yderligere, men serveres ligesom Volemus som snacks/chips.

Buk og pluk
Arne Jakobsen