Æ SKURREHATS SVAMPEKOGEBOG
Kogebogens tilblivelse kan vi takke Poul Borup for. Han tog initiativ til at samle opskrifter og nu er opskrifterne tilgængelige for hjemmesidens besøgende.
Poul Borup var medlem i Æ Skurrehat fra foreningens start og sad i bestyrelsen til sin død i august 2014.
Der kan være redigeret i den originale tekst og derfor fjernet nævnte svampe, der nu er fundet som uegnede til at spise. Eks. på sådanne er orange kantarel og violet ametysthat.
Bidrag gerne med svampeopskrifter, tips omkring svampetilberedning, samt andre ideer om mad & drikke fra naturen, undfanget på svampeture modtages også.
Kan sendes til Æ Skurrehats bestyrelsesmedlemmer.
Er de baseret på andres opskrifter, skal kilden nævnes.
1.SVAMPESUPPER
2.GRYDE-& PANDERETTER
3.SYLTEDE & SALTEDE SVAMPE
4.BRØD & BAGVÆRK MED SVAMPE 5.POSTEJER, PIES MV.
6.MADSVAMPETIPS & -IDEER
7.& SÅ TIL NOGET HELT ANDET
1: SVAMPESUPPER
Svampesuppe.
Dina Møberg
TID 30 MIN.
400 gr lyse og mørke svampe evt. kantareller og lidt pigsvamp
2 løg
2 spsk. olivenolie
5 dl. bouillon
5 dl. mælk
3 dl. fløde
salt og peber
Skal den være ekstra god og serveres som en forret, smeltes 75 g. Dana-blue ost i, serveres med en spsk. cremefraiche i.
Evt. med grønt drys.
Rens svampene, hak løgene. Svits svampe og løg et par min. og hæld bouillon, mælk og fløde i.
Lad suppen simre i 15 min.
Blend den glat og smag til med salt og peber.
Suppen er velegnet til skovturen.
Hæld den på termokanden og server den på pit-stop
serveres eventuelt med en hjemmebagt bolle til.(se under brød & bagværk)
Svampesuppe på oksebouillon.
Helmuth Andresen/Poul J. Borup
Ingredienser til en liter suppe.
100 g. hakkede/fintskårne friske svampe efter sæson. Gerne flere slags.
God olie & eller smør.
1 stort finthakket zittauerløg eller 4 finthakkede forårsløg
½ hakket peberfrugt
1 lille finthakket gulerod. Kan erstattes med selleri eller persillerod.
½ fed hvidløg
Friske krydderurter efter smag. Persille, sar, løvstikke, timian efter smag & tilpasset de anvendte svampe. Jo kraftigere egen smag svampene har – des mindre krydring.
Peber.
Evt. 5 gr. røgede rørhatte med udblødningsvandet.
Salt: Suppen er sikkert salt nok i forvejen. Smag dig frem.
Løgene & grøntsagerne svitses først, ved ikke for hård varme. De mere faste & finthakkede svampe tilsættes. (f.eks kantarel, pigsvampe, champignon & rørhatte) – til sidst tilsættes de spinkle svampe. (f.eks tragtkantareller). Krydres & suppen hældes på. Simrer til rodfrugterne er møre, men al dente.
Dette var skovtursversionen.
Skal det være ”finere” tilsættes fløde & den blendes, suppen smages til med en passende mængde brændevin eller tør sherry (Svampene kan også flamberes efter svitses inden suppen tilsættes).
De pæneste & mest fejlfrie svampe man har steges færdige ved relativ lavt blus & bruges som garnering på suppen.
Svampesuppe.
Poul J. Borup
Tørrede elledans-bruskhatte (Andre tørrede svampe kan anvendes)
Udblødningsvandet
God bouillon (gerne hønse)
Gulerødder, julienne snittede Rodselleri, julienne snittede Olivenolie.
Svampene udblødes en halv time i lunkent vand. Knuges tørre.
Svampene opvarmes på pande til de ikke længere væsker, tilsættes olivenolie.
Rødderne tilsættes. Varmes igennem ca.et minut.
Bouillon og det filtrerede udblødningsvand hældes over. Det varmer igennem ca. fem minutter.
2: GRYDE- & PANDERETTER
BRECKLINGS VELSMAGENDE MÆLKEHATTEGULLASCH.
Torben Breckling
500 gram velsmagende mælkehat
½ glas syltede røde peber frugter eller paprika i strimler (friske peberfrugter giver ikke den helt rigtige smag)
4-5 tomater, grofthakket (evt. fra dåse).
2 grofthakkede løg
3-5 fed grofthakkede hvidløg
1 gulerod i skiver
1 persillerod i skiver (anbefales men kan undlades)
2 små kartofler i tern
2-3 laurbærblade
1 håndfuld løvstikke (eller 2-3 stængler bladselleri eller 2 skiver knoldselleri)
1 chili eller 1 spsk. ”Sambal Oelek”-Chili Paste efter behov (ikke for tamt)
1 l. vand
(1 bouillonterning, okse eller grønsag (kan undlades)).
1 slat rødvin (kan undlades)
1 spsk. hvedemel
1 tsk. salt, ca.
¼ piskefløde (anbefales men kan undlades)
Velsmagende mælkehat er fantastisk som suppe, fordi den bevarer svampens faste konsistens under hele tilberedningen. Den skæres i skiver og derefter i tern.
Steges i olie i en god stegegryde eller høj pande indtil de er pænt gyldne.
Tilsæt løg og hvidløg og når de er klare, drysses melet over og det hele vendes godt.
1 liter kogende vand hældes over, mens du vender svampeblandingen.
Tilsæt resten af ingredienserne men gem fløden.
Lad suppen simre ca. 30 min. under låg.
Fisk løvstikke eller selleri op af suppen.
Justere evt. med mere vand, salt, peber… Opkog.
Tilsæt fløde.
Simre yderlig 10 min.
5 min. hviletid uden låg.
Serveres i skåle med en klat creme fraiche og et drys hakket persille (eller hvad du har).
Groft brød og en god porter er godt tilbehør.
Glæd dig.
PASTARET MED KARL JOHAN & MASCARPONE
Mette Møllmann
12 små friske Karl-Johan svampe eller 50gr tørrede (blødt op i 100 ml vand)
2 fed hvidløg, finthakket
2 spsk. olie eller margarine
2 spsk. tør hvidvin
70g Parma-skinke (eller Serrano-skinke), skåret i strimler
400g frisk båndpasta (tagliatelle el. lign.)
250g mascarpone
friskrevet parmesan
Svits svampe og hvidløg i fedtstoffet, hæld hvidvinen ved og lad den koge væk. Tilsæt skinken og lad den stege lidt med under omrøring. Kog den friske pasta efter anvisningen på pakken. Kom mascarponen på panden til svampene og lad den smelte ved meget svag varme. Hæld vandet fra pastaen og kom pastaen i panden. Vend rundt og server straks med friskrevet parmesan efter behag.
Velbekomme.
DYREKØD I SVAMPERAGOUT.
Dina Møberg
6 pers.
1 kg. reelt dyrekød uden sener & hinder, skåret i tern
1 kg. friske svampe efter eget valg
250 g. ternskårede løg
smør
tør hvidvin efter smag
3-4 dl vildtfond (kogt på ben, sener og hinder + krydderbuket)
1 dl. fløde
salt
peber
evt. timian
evt. knust ene
En stor stegegryde (jern) på fuldt blus. En god klat smør får lov til at bruse af. Kødet placeres i et lag på bunden af gryden. Vendes heftigt indtil kødstykkerne er brune på alle siden. Sættes til side og holdes varme. Der er sikkert mere kød end der kunne være i første omgang, så processen gentages.
Mere smør, men blusset skrues ned. Løg sauteres til de er gennemsigtige. Sættes til side og holdes varme.
Fuldt blus igen. Svampene tilsat krydderier sauteres under heftig omrøring til de saftet godt af, men de må ikke steges tørre.
Kød og løg tilsættes. Under omrøring tilsættes vildtfonden og fløden.
Simrer ved jævnt blus 45 min – 1½ time efter kødets alder.
Du må under processen vurdere hvornår det er tilpas mørt. Fem minutter før slut smages til med hvidvin og evt. mere salt og peber.
Fritter af svovlporesvamp m. ceviche
Opskrift indsendt af Hanne Petra Katballe
Ceviche
300 gr. fladfisk-, torske-, kuller el sejfilet
1 rødløg
1/2 dl olivenolie
1/2 tsk. fint strimlet chili
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
peber
rigelig citron/lime saft – skal dække fisken.
Frys fisken i mindst 1 døgn – tø den halvt op.
Skær fisken i små bidder.
Pil og hak løget fint.
Bland fisk og løg
Bland olie salt sukker peber og chili og hæld det over fisken. Bland godt.
Sæt det i køleskabet til næste dag.
Svovl-poresvampe fritter
Skær svampene i fritte tykkelse og steg dem godt i lidt smør/olie.
Peber salt på og de er spise klar.
Tilbehør kan også være brød salat avocado eller hvad der kan friste.
3: SYLTEDE & SALTEDE SVAMPE
HENKOGT BLOMKÅLSSVAMP
Lise Samsø/Birte Skjøth
Når man har været så heldig, at finde en frisk og udvokset blomkålssvamp, kan første problem være at få den med hjem i god figur.
Den kan nemt veje adskillige kilo og tåler ikke alverdens mishandling.
Næste spørgsmål kommer hurtigt: Hvad skal man gøre ved så stor en mængde?
Det er de færreste, som tilfældigvis har en familiesammenkomst, hvor man kan integrere flere kilo svamp i menuen.
Mit forslag er, at henkoge svampen ifølge Lise Samsøs opskrift til henkogte kantareller.
HENKOGT BLOMKÅLSSVAMP
De grove og meget beskidte dele af svampen skæres af. De fine deles skæres i skiver på 1½-2 cm og skylles omhyggeligt under den kolde hane, så nålerester og smådyr fjernes.
Skiverne deles i mindre stykker og koges ca 10 min. i saltvand (som til kogte kartofler). Svampene tages op med en hulske og hældes på atamon skyllede glas, der ikke bør være større, end at hele indholdet kan bruges på en gang.
Saltlagen hældes gennem et klæde, varmes op til kogepunktet og hældes over svampene. Ryst glassene lidt, så evt luftbobler kommer op og luk dem med det samme.
Svampene kan bruges som friske svampe f.eks i gryde- eller pande retter med kyllinge- eller kalkunkød. De er meget fine til retter i kinesisk stil.
Brug resten af saltlagen, samt den fra henkogningen, som væde i gryderetter, men pas på saltet. Gem den enten på glas eller i fryseren.
NB:
Kantareller, pigsvampe, gransvovlhat og foranderlig skælhat kan henkoges på samme måde.
God fornøjelse.
Birte Skjøth
SVAMPEPICKLES.
Poul J. Borup
Kantareller og/eller rørhatte, champignons, spiselige skør- og mælkehatte etc.
1/2 tsk. atamon + 1 tsk. til skylning af glas
Evt. små sylteløg
Evt. friske (helst) eller tørrede krydderier (timian, dild, løvstikke etc.)
Evt. krydderi pose med tørret gul sennep, sorte peberkorn, små chili
4 del. hvidvinseddike (evt. hjemmelavet kryddereddike)
1-2 del sukker
Evt. safran
Evt. ½ stjerneanis
Evt. gurkemeje
Salt
Svampene anbringes i atamon skyllede glas evt. sammen med godt rensede friske krydderurter og overdrysses med salt. Lagen koges af eddike og sukker i 10 min evt. sammen med krydderpose de sidste fem minutter.
Lagen tilsættes atamon og hældes over svampene.
Kan anvendes efter en uges tid, men vinder ved lagring. Er der anvendt krydderpose fjernes den efter en uges tid.
Hvis der skal sylteløg i, bør de pilles dagen før og stå overdrysset med salt (for at bevare sprødheden). De skylles og kommes i den kogende lage det sidste minut.
Anvendes kun kantareller kan lagen tilsættes et par safrannåle eller ¼ tsk. Gurkemeje
SVAMPE-SOYA.
Norsk opskrift/fortolkning Poul J. Borup
1 kg godt rensede (spiselige) svampe
200 gr (hav)salt
400 gr (rør)sukker
2 ansjosfileter (bruges konserverede, skal lagen være vand – ikke olie) (Kan udelades, men mister lidt af den ”kinesiske” smag)
½ tsk. kværnet peber
½ tsk. kværnet nellike. (Har man kun hele, varmes de op på panden før de kværnes)
4 meget fintklippede laurbærblade
2 dl rødvin
Svampene gøres meget omhyggeligt rene. Der kan anvendes blandinger af forskellige slags, også dele som seje stokke eller det lille stykke larverne netop ikke har nået at angribe kan bruges.
Hak dem i ensartede ikke for store dele. Placer dem lagvist i en krukke, der er bred nok til at noget tungt kan presse dem til sidst. Fordel saltet mellem hvert lag & sørg for at det sidste lag er salt. Krukken sættes et køligt sted en uges tid tildækket og med et tungt pres, hvorefter lagen drænes omhyggeligt fra gennem et geleklæde eller et skoldet viskestykke. Lagen måles.
Sukkeret smeltes i en jerngryde eller emaljeret gryde for lav varme – må ikke brænde på, da det ellers bliver bittert. Svampelagen tilsættes lidt af gangen – forsigtigt så den karamelliserede sukker ikke springer op.
Derefter tilsættes krydderierne –der kan varieres efter personlig smag – & den hakkede fisk. Småkoger i nogle minutter. Til sidst tilsættes rødvinen. Står derefter & simrer ved lavt blus 1-2 timer. Afkøles. Sigtes derefter gennem et klæde & står en halv dags tid til klaring.
Sies herefter omhyggeligt igen, så intet bundfald følger med.
Gives derefter et nyt opkog, hældes kogende på (forvarmede & skoldede) flasker. Proppes til. Når de er afkølede opbevares de et køligt sted & har meget lang holdbarhed.
SYLTEDE PIGSVAMPE.
Poul J. Borup
Omhyggeligt rensede faste pigsvampe
Lage:
250 ml hvid lagereddike (kan suppleres med eller erstattes af hjemmelavet kryddereddike)
250-500 g sukker efter smag
4 små sylteløg eller et stort løg i tynde skiver
Friske stilke af krydderurter (timian, dild, løvstikke, salvie etc.) efter smag
1 tsk. groft salt tsk.
atamon
Safran
Gazepose eller lange te filtre med:
1 fed hvidløg i skiver
10 g gule sennepsfrø
20 sorte peberkorn
1 stjerneanis (kan udelades)
(indholdet fordeles forholdsvis i poser svarende til det antal glas man vil lave)
Eddike, sukker, syltepose, og sylteløg koges i 5 min. Safran kan tilsættes – bør ikke overdoseres, skal kun give eddiken en gylden farve.
Pigsvampene anbringes i dørslag og overhældes med kogende vand. Drypper omhyggeligt af. Gives et kort opkog i syltelagen og placeres i atamon skyllede glas. Drysses med salt.
Skoldede krydderurte stilke anbringes over dem sammen med løg, hvidløg og krydderpose.
Syltelagen skummes, hvis nødvendigt og varmes op til kogepunktet.
Tilsættes atamon og hældes over svampene.
Glassene lukkes straks.
Efter 14 dage fjernes krydderposen og svampene kan anvendes, men vinder ved længere lagring.
4: BRØD & BAGVÆRK
BOLLER MED SKINKE, SVAMPE OG TIMIAN
Dina Møberg
Velegnet til svampesuppe medbragt i termokande
3 dl. mælk
35 gr. gær
1 spsk. olie
1 æg
650 g. mel
1 tsk. salt
100 gr finthakkede svampe
100 gr. finthakket kogt røget skinke
1 spsk. timian
mælk til pensling
Lun mælken, rør gæren ud i mælken, og bland de øvrige ingredienser isammen med svampe og skinke og timian. Kom melet i lidt af gangen.
Dejen skal være lind.
Lad den hæve tildækket et lunt sted i 45 min.
Ælt dejen sammen igen og del den i 12 stykker.
Form dem til små flute eller boller og lad dem efterhæve på bagepapir på bagepladen. pensl med mælk og bag dem ved
200 g. i 15 til 20 min.
Velbekomme og god skovtur.
SVAMPERUGBRØD
Poul J. Borup
Ny surdej (hvis man har glemt den fra sidste bagning)
50 g. rugmel
1 tsk. salt
3 spsk. tykmælk eller andet surmælks produkt. Kærnemælk kan bruges.
½ dl. kogt, lunken vand
1 drys sukker
1 gr gær
Står lunt, løst tildækket til det bobler lidt. Derefter i køleskab en et par dage
før den er brugelig.
(Holder længe, men bør fodres af og til med lidt ekstra mel/vand – røres op)
Ingredienser:
1 portion surdej.
800 gr. (grov) rugmel
300 gr. hvede- eller speltmel
150 gr. knækkede rugkerner
Evt. svampemel eller ”drysset” fra glassene med tørrede svampe.
25 gr. solsikkefrø (& eller andre kerner eller frø ex. hørfrø)
20 gr. udblødte (1 time i koldt vand) hakkede tørrede svampe (Alle svampe der er egnede til tørring kan anvendes. Bedst er rørhatte og tragtkantareller) eller 100 g. friske
75 gr. havregryn (kan udelades, men bevarer brødets fugtighed)
1 spsk salt med top
samt nogle gode drej af peberkværnen
1 spsk. maltekstrakt, honning eller (rør)sukker
1 dl. (oliven)olie
5 gr gær (3/4 tsk. tørgær er lettest at fordele jævnt i dejen)
Krydderi efter smag (ex. timian, oregano, hybenpulver)
Koldt vand evt. suppleret med mørkt øl eller en sjat kold kaffe og/eller et surmælksprodukt.
Et surmælks produkt (ymer, tykmælk, yoghurt) til smøring af form
Evt. frø til pyntning og smagssætning af skorpen (birkes, hørfrø, sesamfrø & (lidt) nigella.
De tørre ingredienser røres sammen – kom lidt væske i bunden af skålen først.
De våde tilsættes derefter af flere omgange. Hav et litermål til væsken stående ved dejfadet det tager tid inden melet har absorberet væsken.
Der er ikke angivet væskemængde, da mels evne til absorbering er meget forskellig.
Dejen skal være halvfast. Ikke for kompakt, ikke for flydende.
Den æltes derefter i mindst 115 minutter, absolut lettest i maskine med dejkrog.
Dejen glattes ud & pensles med olie eller et surmælksprodukt. Dækkes med plastfilm.
Dejfadet pakkes ind i viskestykker & derefter evt. i et tæppe.
Stilles et lunt sted uden træk i ca. 1 døgn.
1 stor form beklædes indvendigt med bagepapir, som smøres med et surmælksprodukt. Dejen fordeles jævnt i formen.
Husk nu at tage surdej fra til næste bagning. Ca. 75- 100 gr. af dejen kommes i et glas og overhældes med lidt kold kogt vand
Man kan bruge den samme surdej til såvel rug- som sur/hvedebrød.
(Jo længere man kan holde sin surdej i live, des bedre bliver de næste brød. Kræver regelmæssig bagning)
Dejen glattes ud & pensles med et surmælks produkt rørt op med de frø og gryn man foretrækker.
Prikkes nu meget tæt med en grillpind og skæres dybt på langs tre gange med en skarp kniv.
På toppen af brødet placeres nu et stykke bagepapir & det sættes i kold ovn, der tændes på 150 grader. Bager i 3 timer 15 minutter.
Tages ud af formen, bankes under bunden for at mærke om det lyder gennembagt (-hvis ikke bages det i eftervarmen i den slukkede ovn en halv times tid) og pakkes derefter ind i et vådt viskestykke (vigtigt). Placeres på en rist og står et døgn, før det skæres ud.
HVIS MAN SYNES SURDEJSPROCESSEN ER FOR OMSTÆNDELIG, KAN MAN JO BLOT BRUGE SIN EGEN RUGBRØDSOPSKRIFT & SÅ TILSÆTTE SVAMPE.
HUSK – HVIS TØRREDE SVAMPE ANVENDES: BRUG OPBLØDNINGSVANDET SIET FOR EVT. SAND.
SVAMPESURBRØD.
Poul J. Borup
Ny Surdej (- hvis man har glemt at tage den fra sidste bagning)
50 gr. Proteinrigt hvedemel
1 tsk. salt
3 spsk. tykmælk eller andet surmælks produkt. Kærnemælk kan bruges.
½ dl. kogt, lunken vand
1 drys sukker
1 gr gær
Står lunt, løst tildækket til det bobler lidt. Derefter i køleskab en et par dage før den er brugelig. Holder længe, men bør fodres ugentligt med lidt ekstra mel/vand – røres op)
Ingredienser:
250 gr groft hvedemel
250 gr. proteinrigt hvedemel
200 gr. speltmel
200 gr. durummel
100 gr. rugmel
10 gr. udblødte, groft hakkede svampe (eller 50 g friske) efter smag
(Melblandingen kan varieres efter smag. Rugmel bør dog altid være tilsat)
koldt vand + udblødningsvandet fra tørrede svampe
1 spsk. oliven- eller rapsolie
1 tsk. maltekstrakt eller maltsirup alt. honning
1 top spsk. salt
5 gr gær
1 portion surdej
Gær og surdej og salt udrøres i vandet.
Melet blandes omhyggeligt. Tag 1/3 fra.
Maltekstrakt /honning, 2/3 af melet, salt, surdejen og olien røres sammen i væsken.
Den resterende mel og evt. kerner tilsættes gradvist under æltningen.
Æltes min. 10 min. til den slipper dejskålen og er smidig.
Den formes den til en kugle, der pensles let med olie eller tykmælk for at undgå udtørring og dækkes med plastfolie.
Hæver tildækket i ca. 8-12 timer i stuetemperatur.
Om vinteren bør dejen forberedes tidligt, så man kan nå at bage inden sengetid.
Efter formning til brød hæves de tildækket i ca. ½ time ved stuetemperatur.
Husk at tage en portion dej fra til næste bagning. Ca. 75- 100 gr. Opbevares i køleskab i et glas med god ekstra plads og dækkes med lidt koldt, kogt vand.
En surdej der ikke bruges inden 1 uge skal tilføres ekstra mel og kold kogt vand med jævne mellemrum en gang ugentligt.
Man kan bruge den samme surdej til såvel rug- som sur/hvedebrød.
(Jo længere man kan holde sin surdej i live, des bedre bliver de næste brød.)
Overfladen pensles med et surmælks produkt, hvori man har rørt hørfrø, kommen, sesam, fennikel, birkes, nigella (efter smag & hvad man nu har) eller en blanding deraf og skæres dybt på skrå.
Bages ved 225 gr. 10 min. hvorefter temperaturen sænkes til 180 gr. i ca. 35 min.
HVIS MAN SYNES SURDEJSPROCESSEN ER FOR OMSTÆNDELIG, KAN MAN JO BLOT BRUGE SIN EGEN SIGTE/HVEDEBRØDSOPSKRIFT & SÅ TILSÆTTE SVAMPE. HUSK – HVIS TØRREDE SVAMPE ANVENDES: BRUG OPBLØDNINGSVANDET SIET FOR EVT. SAND.
5: POSTEJER, PIES MV.
INDBAGT SVAMPEPOSTEJ
Poul J. Borup
Hvis man ikke kender rumfanget af postej formen, måles det af ved hjælp af vand.
Postejforme med løs bund er at foretrække.
Mørdej nok til at beklæde formen med et overlap, der er stort nok til at dække oversiden –der bliver undersiden – af postejen.
7 dele ikke for fed kødfars – gerne flere slags sammen
6 dele meget findelt spæk
Evt. indlæg af hele små kødstykker, nødder, cornichons ad libitum
1 stort zittauerløg
2 æg
20 gr. salt pr. ½ kg kød/spæk
1,5 dl. god brændevin eller tør hedvin
50 gr. tørrede svampe
Krydderier efter arten af anvendt kød.
Altid peber
8 blade udblødt husblas
Kød, spæk & løg køres igennem maskinen til en ensartet masse.
Æg, siet udblødningsvæske, salt & krydderier røres i sammen med
5 blade smeltet husblas.
I køleskab ½-1 time.
Formen smøres med smeltet smør af to gange.
I køleskab mellem smøringen.
Den beklædes med udrullet mørdej, som prikkes tæt.
Postejmassen fyldes i formen af 3 gange.
Mellem første & andet lag dækkes farsen med fyld af kød, svampe etc. Fyldet presses godt ned hver gang.
Efter sidste lag glattes overfladen jævn & dejen foldes ind over.
Pensles med æggehvide, hvor dejen føjes sammen.
Da kødet skrumper under bagningen, former man med eksempelvis med stokken af en grydeske to huller i postejen, så damp kan slippe ud, hvorved man undgår at dejen revner.
I disse huller placerer man ”skorstene” fremstillet af sølvpapir formet omkring grydeskeens stok. Bages nederst i ovnen i vandbad v. 150 grader 1½ time.
Køles af, når den er kold og kødet har sat sig, laver man 1½ – 2 dl bouillon –gerne med lidt tørrede svampe som smagsingrediens – & de to sidste udblødte blade husblas.
Når væsken er kølet noget af hældes den forsigtigt gennem skorstenene, så hulrummet mellem dej & kødmasse fyldes ud. Skorstenene fjernes. Hviler i formen et køligt sted en times tid, hvorefter den forsigtigt vendes ud af formen.
SVAMPELEVERPOSTEJ
Poul J. Borup
700 gr. lever. (kalv, lam, vildt, kylling eller and). En blanding af flere slags kan anbefales.
600 gr. fersk spæk
25 g. svampe udblødte i cognac eller tør sherry. Jeg foretrækker granmælkehat eller Karl Johan men de fleste tørrede svampe kan anvendes. Udblødningsvandet tilsættes farsen.
40 gr. smør
40 gr. hvedemel
3 dl mælk
2 tsk. havsalt
1 toppet tsk. kværnmalet peber
½ tsk. tørret timian efter smag
2 æg
evt 2-3 knuste enebær.
Læg svampene i blød i vand i en halv times tid.
Lav en opbagning af smør, mel & mælk. Lad den køle let af.
Kør lever & spæk igennem maskinen tilpas konsistens. Rør de to æg samt krydringen i.
Tilsæt ”udblødningsvandet”, rør omhyggeligt opbagningen i. Til sidst fordeles de udblødte svampe jævnt i farsen.
Fyldes i smurte forme & pyntes evt. med de pæneste af svampene, der presses ned i overfladen.
Bager i vandbad v. 150 grader i 1½ time.
Kan evt. dækkes med sky kogt på løg, peberkorn, laurbærblad og samme svampe som i farsen.
6 : SVAMPETIPS- & IDEER
BÆR, VILDE URTER & SVAMPE.
Poul J. Borup
Husk altid at have en plasticpose med, når du går i skoven.
Der er i sæsonen tit tyttebær, tranebær, blåbær & modne (sorte) enebær på de steder vi samler svampe. & alle disse bær er udover anvendelse til syltetøj & snaps fortrinlige til at krydre en svampestuvning med. Især alm. kantarel får det rigtigt godt med en tilsætning af ovenstående. Enebær bør knuses let inden de tilsættes svampene & de skal ikke overdoseres.
Svampene skal være relativt ”afvandede” inden bærrene tilsættes.
Ramsløg, vild timian & bynke (hvis man ikke er allergisk) er også gode vilde smagsingredienser til stuvede svamperetter.
GRILLNING AF SVAMPE.
Johnny P. Hansen
En webergrill med pizzasten er et udmærket stegested for svampespiseren. De svampe man vil tilberede, renses og skæres i ca. samme størrelse, svampene lægges på den metalplade, der bruges sammen med pizzastenen. Lidt olie tilsættes, men endelig ikke for meget, da man risikerer at olien lander på grillkullene, dette giver hurtigt flammer. Efter lidt stegning tilsættes lidt salt + evt. krydderurter. Svampene kan fint tilberedes, mens det kød man har grillet, får lov at trække inden udskæring.
RØGNING AF SVAMPE.
Helmuth Andresen
Jeg skærer Karl-Johan svampe i skiver, kan (varm) røges ved 50 grader, i ca. 30 minutter, derefter tørrede jeg dem i tørreapparatet.
SNAPS AF ANIS-SAVBLADHAT.
Helmuth Andresen
Anis-savbladhat har jeg trukket i et senneps krystalglas, med ca. 2 dl. Bommelunder klar
Trukket i 50 dg. og fortyndet 1 til 2,5.
7 : …OG NU TIL NOGET HELT ANDET
Mennesket lever ikke af svampe alene:
RØDVINSKAGE (Den gode svampede …)
Helen Borg
4 æg
250 gr sukker
250 gr margarine
250 gr hvedemel
3 tsk. bagepulver
3 tsk. vaniljesukker
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. kakao
1 3/4 dl rødvin
100 gr mørk chokolade
Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende og rør smeltet, afkølet margarine i.
Tilsæt hvedemel, bagepulver, vanilje, kanel og kakao og pisk, til dejen er jævn.
Rør vinen i.
Vend til sidst stiftpiskede æggehvide i dejen med hakket chokolade.
Hæld dejen i en velsmurt springform og bag i ovn ved 170°C i 65-70 min.
Eller så længe så kagemassen er stivnet.
Den afsvalede kage pyntes med kakao drysset over gennem en si.