Månedsarkiv: juli 2018

Mere om Stenmorkler.

Der findes flere arter af Stenmorkler, den bedst kendte er nok Gyromitra esculenta (Spiselig stenmorkel). Det var da også denne, der blev fundet på foreningens forårstur og som er så smukt afbilledet i en nærværende artikel. Historien bag svampens navn er imidlertid ikke helt så smuk!
I mange år troede man at svampe der lignede hinanden også havde samme kvaliteter. Vi ved i dag at dette ingenlunde er tilfældet. Stenmorklerne ligner de ægte morkler og derfor fik de navnet. Morkler tilhører slægten Morchella mens stenmorkler tilhører slægten Gyromitra.
Stenmorklerne indeholder et giftstof der hedder Gyromitrin og spiser man dem rå, er de meget giftige. Grunden til at man alligevel har givet dem artsnavnet Spiselig er: Man mente de blev spiselige efter lang tids tørring/kogning og/eller nedsaltning. I dag ved vi at de stadig har et højt indhold af Gyromitrin selv efter lang tids behandling. Foreningen kan derfor ikke anbefale nogen at forsøge sig med nogen som helst form for spiseforsøg med nogen af Gyromitra-arterne. Søg dem, find dem, nyd synet at disse ret sjældne forårssvampe sammen med andre gode “Svampe-tosser”. Sådanne velbrugte timer kommer sjældent dårligt tilbage. 😉
P.S.: Ved Svampeforeningens seneste revision af danske svampenavne fik Gyromitra esculenta nyt navn: Ægte stenmorkel. MEN artsnavnet “esculenta” betyder altså Spiselig. 😉

Lidt om Trøfler

Med denne meget tørre, såvel forsommer som sommer, er der ikke meget der tyder på at vi overhovedet kan finde spisesvampe i år. Jeg vil sige at der skal mirakler til for at finde dem i større mængder. Men det skal ikke afholde mig fra at skrive lidt om svampe. 😉

Trøfler er verdens dyreste svampe; nogle synes også de er de mest velsmagende. Men der er forskel på Trøfler: De tilhører forskellige slægter og familier. De ægte Trøfler tilhører slægten Tuber. Den dyreste er “Den hvide Piemonteser”. Den findes kun i området omkring Piemonte i Italien. Den næstdyreste er “Den sorte Perigord” fra Frankrig. De har begge en meget kraftig duft og smag. I Danmark findes der også Trøfler fra slægten Tuber men de indsamles eller dyrkes ikke kommercielt. For et par år siden åbnede et par Kokke en restaurant med Trøfler som tema. Den gik fint et stykke tid, formentligt fordi kokkene var gode til at lave mad. MEN deres retter smagte altså ikke en skid af trøfler. Én af mine venner kom forbi og fandt ud af at de “trøfler” de brugte var “Gul skægtrøffel”. Det er IKKE en Tuber. Den er nærmere i familie med Rørhatte, er ikke giftig men er altså også uden smag.

For nogle år siden gav jeg chef-kokken på A Hereford Beefstow ½ kg af dem og han checkede dem. Resultat: Lige meget hvad han gjorde med dem, var de totalt ubrugelige og uden nogen egensmag. Trøffel-Restauranten ér lukket idag 😉

Morale: Hvad svampe angår, må I aldrig stole på Kokke, uanset hvor mange gange de har været i/på TV. De fleste kokke steger kun Kantareller i meget kort tid for at bevare den smukke gule farve: MEN Kantareller er giftige i rå tilstand og SKAL gennemsteges for at fjerne giftstofferne. I øvrigt er Kantareller svært fordøjelige. Lang tids stegning bryder de lange celler ned og gør dem mere letfordøjelige.

HUSK: Som hovedregel må man ikke spise Rå svampe.

JEG MÅ! For jeg er ekspert og kender arterne, deres spiselighed og hvordan de skal tilberedes. 😉

P.S.: Jægere der ofte tager på jagtrejser til Polen får tilbudt mange slags svamperetter. Mange af disse indeholder Mælkehatte der er fyldt med kræftfremkaldende stoffer. I Polen ser man ikke så meget på arterne og deres individuelle kvaliteter eller mangel på samme; man siger: Det er en mælkehat, så den er god nok efter nedsaltning, kogning eller stegning. MEN nogle arter af Mælkehat er altså kræftfremkaldende. Kantareller er også hyppigt på menuen og ligesom danske kokke synes de polske også vældig godt om at servere ½-tilberedte kantareller. Nogle danske jægere er blevet overfølsomme overfor Kantareller og bliver meget syge af blot nogle få stykker i en ret. SÅ PAS PÅ derude.
I er altid velkomne til at sende kommentarer og spørgsmål til min mail-adresse: Svamp@Kundemail.dk Jeg bestræber mig på at besvare alle indkomne mails inden for et døgn. Haw en fortsat god sommer. Knæk og Bræk. 😉